オリーブオイル官能検査（国際オリーブオイル協会に準拠した方法）
まず、ヴァージンオリーブオイルを検査対象とし、講習・訓練を受けたテイスターにより行われます。
一般的には、一回につき多くても五種類のオイルを、5人前後のテイスターが検査します。
検査内容に影響を与えないため、出来るだけ午前中行うことが多く、検査前はタバコ、コーヒーなど官能に影響を与える物を控えるようにします。また、満腹・空腹過ぎる状態も影響を与えてしまうので避けるようにします。
テイスターは専用の個室で隔離されティスティングを行います。部屋の中には検査対象オイル、水（ガッザータ＝炭酸水）に加え、味覚をリセットするための効果的な青リンゴが用意されています。
一つの検査の後は最低でも5分は間隔をあけて、次のオイルの検査に進みます。オイルは口の中に長く残りやすく、又刺激も強いため、安静時間を儲ける必要があるからです。
1. 視覚検査
国際オリーブオイル協会では、オイルの色を検査対象としてはいません。これは色から来る先入観が純粋な香りや味に対する感覚に影響する恐れがあるためです。ここで行う視覚検査はオイルの粘調度を見るために過ぎません。
2. 嗅覚検査
28℃に暖めたオイルを1〜2秒嗅ぎます。それ以上嗅いでも感覚は鈍るばかりで麻痺してしまいます。嗅覚検査においては特に集中力が必要とされます。
3. 味覚検査
2〜3mlを口に含み、口の中に広げた後、歯を噛んだまま空気を吸い込み、唾液と乳化させながら口の中前面にオイルを広げます。その後は、口の中のオイルは飲み込まず吐き捨てます。飲み込むと、のどに刺激を受け、次のオイルの検査に影響が出るからです。
協会ではエクストラヴァージンオリーブオイルについて、パネルテストを義務づけています。
その方法は認定鑑定士によって規定の検査項目に従って進められます。検査項目は大きく分けて2種類、そのオリーブオイルの欠点と長所についてです。
| 欠点項目 | 収穫後の不適切保存に由来する臭い |
| カビの臭い | |
| 酢のような酸味の臭い | |
| 澱、不純物による臭い | |
| 金属臭 | |
| 酸化臭 | |
| その他 | |
| 長所・特色 | フルーティさ |
| 苦味 | |
| 辛味 |
以上の項目を0〜10段階で評価し、その数値を目安としてヴァージンオリーブオイルを4カテゴリーに選別します。
テイスティング表現
| 色の表現 | 黄色 | 麦わら色、黄金色、琥珀色、黄緑色 |
| 緑色 | 黄金を帯びた緑色、トパーズ色、エメラルド色、輝きを帯びた緑色 | |
| 香りの表現 | 柑橘系 | ベルガモット、マンダリン、グレープフルーツ、オレンジ |
| 果物系 | リンゴ、バナナ、フルーツの砂糖かけ | |
| 花木系 | バルサム、アカシア | |
| 野菜系 | アーティチョーク、ピーマン、トマト | |
| ナッツ系 | アーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実、クルミ | |
| 草系 | 芳香性のある草、薬草、刈ったばかりの草 | |
| スパイス | コショウ、シナモン、バニラ、ムスク、湿った土 | |
| 味の表現 | 果物系 | リンゴ、バナナ |
| 野菜系 | アーティチョーク、青トマト、完熟トマト、なす、パプリカ、セロリ | |
| ナッツ系 | 苦味のあるアーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、松の実 | |
| ハーブ系 | バジル、セージ、オリーブの実、青草 | |
| スパイス | シナモン、唐辛子、コショウ |
以上が、イタリアソムリエ協会のティスティング表現です。
この他、香りの強さ・質の高さ、味の強さ・豊かさ、総合評価でランクを決めていきます。