オリーブの実は、枝から切り離されたときから、徐々に酸化が始まります。EUと国際オリーブオイル協会の規格ではエキストラバージンオイルとして認められるのは、酸度が0.8％以下のオイルのみですが、DOPやIGPの認証基準は更に厳しい酸度基準を設けている場合が多いです。従って、酸化の進行を抑えるためにも実の収穫から24時間以内の搾油を徹底しているのです。
オリーブの実は、精選、粗砕工程を経てペースト状となり、その後、ペーストを攪拌することで全体の風味を整え、続いて遠心分離で果汁と搾りかすの部分に分けます。再度、遠心分離を行い、比重差を利用して水分のうち油だけを分離し、エキストラバージンオイルを得ることが出来ます。搾油後のオリーブオイルの保管についても細心の注意が払われており、貴重なエキストラバージンオイルは、現在、酸化の進行を防ぐため光や酸素を遮断できる衛生的なステンレス製タンクに保管するのが一般的です。オリーブの果実は油脂分が40〜60％と高く、古くから欧州や中近東、地中海地方などで油の原料として用いられてきました。
破砕は種、皮を含めて、オリーブの実ごと潰しペーストにする工程ですが、モラッツェ（MOLAZZE）と呼ばれる石臼を使用する方法は、つぶす時のダメージが少なく、熱をかけないため、油が風味豊かにになるといわれている伝統的な方法で、これをいわゆる“コールドプレス”と呼んでいます。しかし、石臼を使用しない方法でも28℃以上にならないようにするコールドプレスは現在、常識です。
このように搾油されるオリーブオイルは、100キロのオリーブの実からおよそ20キロのオイルしか採油することができませんので、貴重なオイルということになります（一本の木からの採取は約50kg）。
http://www.tomato-ks.com/topics/ihb/joho_02_03.html
オリーブオイルの搾油方法
1. 伝統的抽出方法
まずモラッツェと呼ばれる石臼でオリーブを粉砕します。それをペースト状にし、薄く伸ばしてフィスコロフィスコロと呼ばれる円形のディスクに広げます。それを幾層にも重ね、機械でゆっくりとプレスすることによりオリーブオイルが搾油されます。
この方法は今では、イタリアの一部農村で細々と行われているにすぎません。というのは、この方法にはフィスコロによってオイルが汚れる恐れがあること、また、実をすり潰すところからオイルを抽出するまで常に空気にさらされているため空気に触れている時間が長く、酸化が進みやすいという欠点があるからです。今でも伝統を重んじている少数の人々の間では根強い人気があるものの、現代的な他の方法に比べ、高品質なオリーブオイルは望めない方法と言えます。
2. シノレア法
オリーブの実を細かく破砕（フランジアトーレ）した後、石臼（モラッツェ）又は攪拌機（グラモーラ）でペースト状にし、遠心分離機にかけ、そこから水分を分離させます。その後、分離性の高い金属の薄板を施した特殊な分離機を使ってオイルだけを抽出します。
この方法は、水と油が入ったコップにナイフを入れると油だけがナイフに付着するという原理を応用しています。ただし、効率が良いとは言えず、オイル分を分離させる作業に非常に時間がかかり、大量生産には向きません。また、機械が高価なため、オイルの単価が割高になってしまいます。
3. 遠心分離法
全ての行程が機械によってオートメーション化され、効率よく生産することが出来るため、現在生産されているオリーブオイルの約80％がこの方法で生産されています。主に大手企業の生産は殆どがこの方法によっています。
ただし、この方法は大量の水を使用するため、香り成分や栄養成分を失うことが多いという弱点があります。
洗浄→破砕→ペースト状にする→第1遠心分離機→第2遠心分離機
第1遠心分離機はペーストから果汁と固形分を分離させます。
第2遠心分離機は果汁分からオイル成分と水分を分離させます。
最近では遠心分離機を一台にしてペーストから直接無水でオイルを抽出する方法が、比較的高品質で生産できる方法として支持されています。
4. パーコレーション法
ペースト状オリーブを遠心分離機にかけ、固形分と果汁とに分ける。この果汁（ジュース）から金属のプラスとマイナスの電極を利用してオイル分を金属に引き付け抽出する方法です。この方法は無理な圧搾や遠心分離をしないので高品質のオイルを生産できます。しかし、手間がかかり効率が悪いため、特にこだわりを持つ生産者が利用している方法です。